muemmel.net

Matjes, Fisch mit Tradition

Matjessaison ist immer

Bereits im Jahr 1395 entwickelte der Fischer Wilhelm Beukelzoon (kurz "Beuckel") aus Biervliet im damaligen Flandern eine salzarme Methode, den Matjes zu bearbeiten. Er "kehlte" den Hering, das bedeutet, er nahm ihn durch einen Schnitt zwischen den Kiemen aus, beließ dabei aber einen Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch. Ein Enzym in diesem verbliebenen Pankreasstück und ein wenig Salz lassen den Fisch innerhalb von ein paar Tagen zum Matjes reifen. Dass es sich um ganz frische Matjes handelt, erkennt man an der leicht rosa gefärbten Mittelgräte. Guter Matjes zeichnet sich durch seinen ausgesprochen mild-sahnigen Geschmack sowie sein marzipan-farbiges Fleisch aus.

Ein Matjes zu werden ist das Beste, was einem Hering passieren kann. Zumindest sind einige fest davon überzeugt. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Für Matjes braucht man die fettreichen Fänge im Frühsommer und "jungfräuliche" Heringe, die sich vor dem Laichen ein richtig schönes Fettpolster angefuttert haben. Der Hering darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt von mindestens 12% (besser 18-20%). Dabei handelt es sich vor allem um die guten und gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Es gibt ihn eigentlich schon fast so lange, wie es Heringsfischer gibt, seit dem 14. Jahrhundert. Denn der Matjes war sozusagen die Belohnung für den Fischer nach langer Fangfahrt. Die letzten Heringe, die im Frühjahr an Bord kamen, wenn die Sonne schon das Meer erwärmt hatte, waren herrlich fett. Sie dufteten nach Meer. Und so nahmen die Fischer eine Handvoll Salz und gaben sie an die letzten Fänge, nachdem sie die Heringe ausgenommen hatten.

Sozusagen als Fischer-Snack für den Weg nach Hause. Und wenn tatsächlich noch etwas übrig blieb, dann wurden diese besonders leckeren Heringe nur an die besten Freunde verteilt. Eben an die Maatjes, die Kumpels und die Familien, die an Land geblieben waren. Das waren, wie man sich vorstellen kann, nur kleine Mengen, die es da gab. Denn der Matjes war knapp. Die Fänge mit der höchsten Fettstufe waren empfindlich und konnten nicht gelagert werden, denn viel Fett bedeutet ein weiches Filet und eine schnelle Vertranung. Da musste man den Matjes als tagesfrisches Produkt, als schnellen Happen, genießen, bevor er verdarb.

Ins ganze Land und darüber hinaus konnte man den Salzhering schicken. Er war von geringerem Fettgehalt, und er wurde hart gesalzen: Das bedeutet nicht nur eine Handvoll Salz, um eben das Eiweiß zu binden, sondern mindestens 20 Prozent Salz im Fischgewebewasser. Diesen Salzhering kennen viele noch aus ihrer Kinderzeit. Er musste, bevor man ihn weiter verwenden konnte, gewässert werden. Über Jahrhunderte war dieser Salzhering der übliche Fisch, den man auf allen Märkten Nordeuropas kaufen konnte. Doch diese Art der Konservierung entspricht nicht mehr unserer Vorstellung von Genuss. Viel Salz ist verpönt. Und die Holländer kannten ja den Fischer-Snack, den Matjes

Und so machte diese Kunde bald die Runde und der leckere, zum Doppelfilet geschnittene Matjes aus Holland, der eben nur mit ganz wenig Salz von 0,2 Prozent bis höchstens 3 Prozent versehen ist, wurde von den wahren Genießern gerühmt.

Jeder Matjesverarbeiter muss seinen Hering einmal frosten. (Nicht erschrecken, es dient dem Schutz vor Nematoden = Heringswürmer). Wann er das macht ist ihm überlassen, entweder als rohen Fang nach dem Ausnehmen oder als Produkt. Das Frosten hat einen Nebeneffekt. Die enzymatische Reifung, die den Hering zum Matjes macht, wird nämlich durch das Frosten unterbrochen. Denn auch die Stoffe, die den Matjes reifen, werden sozusagen in den Kälteschlaf geschickt. Wenn der Matjes dann wieder getaut wird, wachen auch sie wieder auf und reifen den Fisch zu Ende. Dieses System der Frostfrische macht es möglich, dass heute Matjes das ganze Jahr über genossen werden kann.

Der original salzarme holländische Matjes wird als Doppelfilet „von der Hand in den Mund” genossen. Aber natürlich munden die Filets auch als Hauptgericht. Die typischen Zutaten in Norddeutschland waren seit jeher Pellkartoffeln, grüne Bohnen und ausgelassener Speck. In Skandinavien gehören zu Matjes Rote Rüben und Kartoffelauflauf. Inzwischen gibt es jede Menge Zubereitungsarten von Matjes. Und weil er das ganze Jahr über angeboten wird, passen auch frisches Obst und Gemüse dazu.